La Percepción De Los Sabores

Hoy en día, en nuestra sociedad, se le da mucha importancia al sabor de la comida. Hay multitud de restaurantes por todas las esquinas, programas gastronómicos en la televisión, libros de cocina en las estanterías de todos los hogares...etc. La mayoría de nosotros esperamos ansiosos la comida no por su carácter imprescindible para la supervivencia, si no por el placer que el comer nos aporta.

Una vez nos paremos a pensar nos daremos cuenta de que la percepción de los sabores es algo bastante más complejo de lo que parece ya que el sabor que nosotros percibimos es una combinación de la información que manda tanto nuestras papilas gustativas como los receptores de nuestra mucosa olfativa (el sabor proviene tanto de el gusto como del olfato). Otra de las complicaciones que tiene la percepción del sabor es el hecho de que no solemos enfrentarnos a uno o dos sabores, si no a un popurrí de estos. Tampoco nos detenemos aquí, ya que la complejidad aumenta al saber que cada uno de estos sabores libera sustancias químicas más complejas. Por poner un ejemplo de esto último, pensemos que al despertarnos por la mañana oliendo a café y tostadas conseguimos darle nombre a éstos dos olores diferentes compuestos cada uno por más de 100 componentes químicos (parece que se nos complica demasiado esto de percibir realmente lo que estamos comiendo).

Sin embargo ésto es algo que no solo sucede con el olfato. Nosotros, los seres humanos, somos capaces de hacer lo mismo con el gusto (juntamos cientos de componentes en un mismo sabor), con el sistema visual (juntamos miles de detalles individuales en una escena visual completa), con los sonidos (juntamos miles de sonidos individuales e independientes en una canción)...etc.

Pero vamos a centrarnos en la percepción de los sabores que como hemos dicho se trara de una mezcla entre gusto y olfato. Vamos a ello:

La prueba más tonta pero más importante está en lo que hacen miles de niños cuando se toman un alimento que no les agrada del todo. Ellos, sin un pelo de tontos, se tapan las fosas nasales al ingerir el alimento eliminando la información que proporcionan los receptores olfativos y dando como resultado, de esta manera, que el alimento que consumen no sepa, al menos, con tanta intensidad. Si lo probamos veremos que, sin ver lo que comemos, nos resultada muy complicado averiguar que alimento ingerimos con la nariz tapada. Esto sucede porque al ingerir un alimento su olor pasa por la ruta retronasal para luego unirse a la vía oral por la rinolaringe (esa zona de nuestros sistema olfativo que une la nariz con la boca, justo al llegar a la campanilla).

Muchas investigaciones hacen hincapié en el hecho de que muchas de las sensaciones a las que nosotros llamamos gusto y que, en nuestra opinión, están causadas únicamente por la lengua también están muy afectadas por los receptores presentes en el sistema olfativo. Por si fuera poco, además, todas estas sensaciones se encuentran mezcladas con las sensaciones táctiles que nos produce el masticar y tragar.

También, a lo largo de la comida, se producen cambios en el sabor. Normalmente el carácter agradable de un sabor o de un olor va disminuyendo a medida que consumimos u olemos los alimentos. Así, al comenzar a consumir un pastel su sabor en el primer bocado es mucho más agradable que en el último (incluso ha habido personas que han terminado por dejar de comer un alimento ya que al final el sabor les ha parecido hasta desagradable). Un mecanismo asociado al este descenso de las sensaciones agradables se denomina "aliestesia". La base de este mecanismo es central, es decir, este efecto se produce directamente debido al efecto que tiene la sensación agradable en nuestro estomago. Por otro lado, aunque la aliestesia sea de acción lenta, existe otro mecanismo que puede generar el mismo efecto de una manera más rápida. Hablamos de la "saciedad sensorial especifica".

Sabiendo esto y si usted se dedica a cocinar para su familia o para sí mismo no le resultará raro que afirme que después de cocinar su propia comida (ya que ha estado probandola y oliendola) no le sepa tan bien como a los demás o tan bien como esperaba. Es normal, tan normal que acabamos de explicar porque sucede. Así que ya sabe, acepte la realidad o ni pruebe ni huela su propia comida para evitar este fenómeno.